（配图：满汉全席）
中国悠久的的饮食文化已经是远近驰名了，源远流长的中国技术，各色菜肴，各异味道，各个流派，各地风格，构成了多种多样的中国饮食文化。经过五千年的锤炼和敲打，中国的风味已经日趋成熟。总起来说，中国菜的特点还是色香味意形俱全。在其中，柔和，精细，自然，和谐，是中国菜的法宝。
悠久的历史给传统的饮食文化镀上了一层黄金，也镀上了一层神秘感，朝代更迭，御厨也在不停地更换，而技术也在不断地成熟，明代的京城食神，清代的满汉楼，给中国的饮食文化增添了一份别样的色彩。由于不同于外国的饮食方式，中国古代这种客栈酒楼式的经营给中国菜的成型奠定了一个不可缺少的基础。那一声亲切地店小二至今似乎还在脑海中回响，那一坛坛的烧刀子，一碗碗的酱牛肉，还有那一声声响彻耳边的吆喝，都给我留下了深刻的印象，这一切的种种，似乎刻画出了一个中国传统的饮食形象，贴近自然，以人为本，古代的饮食发展到现在，历经了不少的波折，其中自然也衍生了无尽的故事。这些悠久的故事，虽然真实性无从考究，但是他们无一例外地彰显了中国古代厨艺的技术之高。人性化，大众化的饮食方式，塑造了一个神秘而又不凡的中国饮食发展之路。而在其中宫廷菜和地方菜的繁杂流派分类又给中国原本火候十足的饮食文化增添了一层新的色彩。
据百度搜索而来，中国菜大致分为选材，刀工，火候以及调味。
选材顾名思意，就是做饭的食材，这是厨艺的根本，如果不会选材，那么就算你有再好的烹饪技术，做出来的东西也不过是能看不能吃。古语有云：山中走兽云中燕，陆地牛羊海里鲜。猴头燕窝鲨鱼翅，熊掌干贝鹿尾尖。这也体现了中国古代的选材十分的广泛，天上飞的地下跑的水里游的草里蹦的无一不能入味，而由于食材的不同，自然形式也就多种多样，味道更是繁杂。
由于南北不同，气候不同，动植物也不尽相同，有时候尽管食材相同，但是味道还是会不同，这也跟地区有着很大的联系。而且食材的选用一定要注意和谐二字，要把材料用到该用的地方。不要用北方的食材来烹制南方的菜系，这样使得地域不同而导致菜系无法调和，最终还是背离了和谐的理念。
这里就体现出来区域的不同对用材乃至菜系的影响了。由于食材的分布不同，各个地区对食材的选用也就不尽相同，甚至大不相同。比如靠近黄河的山东一带，所谓的鲁菜，就是大多选用了动物的内脏或者是河鲜为食材，进而做出以鲜为主的鲁菜。而川菜的辣也与它的选材，即菌类干货有很大的关系。
总之，食材的选择是厨艺的根本，选材不仅要精细，还要有营养价值，不过有些食材因为太过难取，有时候也可以用替代品替代进行烹饪，不过效果可能就要大打折扣。这就是所谓的贴近自然，融入自然，天然的永远是最好的。
说到刀工，我想中国菜可能最有发言权，古代所谓的食神或者是庖丁，首先要求的就是刀工，毕竟这可是厨师的看家绝活。而且因为刀工耍起来异常的好看，古代的众多精彩的刀功都被搬上了电影电视，成为了一众食神们必备的绝活。在古代，所谓的刀功是否如此的必要甚至如此的花哨尚待考究，但是刀功在一个侧面也体现了中国厨艺的最高境界，那是一种对饮食的娴熟掌握，每一刀，每一片，都十分的精准，也十分的漂亮。
而事实上，中国菜的刀功确实很讲究，批，切，锲，斩等等许多种极其见功底的刀法，不仅让做菜的速度大大增加，也使得饭菜的营养不至于因为速度不够而慢慢流失，同时精湛的刀工能将食材处理的更加的多样化和整齐化，而且也让观看的人感觉到赏心悦目，在对原料的掌握上又有另一种体现，无论是丝、片、段还是块、条、末，都是对刀功的最实际的检验，如何能在最短的时间内把食材整齐地分为所需的样式，除了考验刀功之外，还要体现一些手劲甚至基本功的东西，这些隐藏在刀法之后的东西，是支撑起刀功的重要方面。
所以，真正的刀法精湛的大厨，他的双臂的灵活性，柔韧性，甚至手指的伸缩自如，远非常人可比，也正因此，厨师也能锻炼人的身体素质，而同时，对于人的精神力也有一个很高的要求，如果你的精神不够集中，那么手中翻飞的刀片可能就把你的手指头一起当作肉丁下菜了。所以，没有健康的体魄是做不出丰富多彩的刀法表演的。连最基本的块条茸末都切不好，更何况所谓的马牙段，滚刀块，雪花片，象眼块等等复杂的原料形状呢？
总而言之，刀法是手段，同时也是基本功，有了好的刀法不一定做出好饭，但是没有一首绝世刀法，想要做成举世闻名的名菜基本是不可能的。
接下来是烹饪，讲到这个，中国菜还是稳稳地占据着上风，因为中国菜的烹饪方法已经不能单单只用多来形容，拌炒蒸煮炸，煎烧焖焗炖，各种做法不尽相同，而在每一种做法之中，因为火候的掌控不同，又可以分为更多的小类。
烹饪是一门很有技术含量的学问，如果真正懂得烹饪的大师，是不会拘泥于一种做法的，一样食材，用几十种方法，处理成百十种菜肴，才是真正的精髓所在，方法众多，自然味道也就众多。
火候，则又是中国烹饪的另一道亮点，几成的火候，几成的菜，用火的掌控度，和时间的把握，都是一位大厨所必需掌握的东西。
而制作得成品，则有另一层讲究，这就是所谓的色香味俱全。色，顾名思义，就是成品的颜色，淡则时间略短，深则时间略长，要把握精准的时间和火候，才能做出勾人眼球的美食。而这点再次突出了基本功的重要性，那就是火候的控制。香和味都是注重味觉的影响，香又分气香和骨香，两种缺一不可，结合在一起，就形成了一种沁人心脾，暖人心肺，令人心迷的一种味道，几乎可以使人骨酥筋麻，那种难以言表的诱惑力，确实是大厨们高超技艺的体现。味则包含了另外一个大的方面。这，就要嵌在烹饪的一招一式当中了，倘若有一步不好，自然味道也就欠佳，只有完美的选材烹饪，才能做出完美的味道。
谈到味，就有些更深层次的内容在里面了。众所周知的味道只有苦辣酸甜咸这几种，但是各种各样的菜系，菜肴却呈现出品种繁多，口感各异的或怪异或清爽或辛辣或腻口等等无数种特别的味道。这又是为什么呢？
因为用料不同，而调味也不尽相同，最终导致做得的饭菜味道几乎天差地别，其实最基础的东西并没有变。也就是说，一种菜，如果调料得当，可以得到千百种味道，同样，千百种菜，如果调味得当，也能得到一种味道，这才是厨艺的最高境界。
而对于吃饭的人本身，却又有不同。因为各人生长的地域不同，所以喜欢的味道自然也不同，也因此，能做出人人叫绝的味道来，绝对是相当困难的一件事，所谓众口难调也就是这个道理。而如果想要做到这个地步，那必须得满足一个条件，就是所谓的回味。 如果烹饪的成品的味道只是蜻蜓点水地给品菜者一个直观的印象，那么这道菜便没有发挥出他本来的韵味。也就是说，厨师要将原料与调料结合，制造出最能发挥材料本身味道的食品来，那样才算是真正的厨艺。而材料本身内敛的味道，却并不是那么容易发挥出来的。
只有真正能够让人感到余香犹在，回味无穷的菜，才能真正吸引人的注意力。既不会让人感到太过突然，又不会让人感到太过淡然，就是那种一点一点地渗入人心的感觉，才是最完美的。
总之，味道是整个中国食文化的精髓，前面所有的努力，可以说都是为了这一步而做得。通过各种渠道，各种工具，烹饪出人间的极品美味来，才是每个大厨的心愿。这样一个核心的存在，足够使真正的大厨和一般的厨师区分开来，就算是偷师，前面的步骤都一模一样，按部就班，得到的味道也差了十万八千里，这就是在对细节的把握上，和对韵味的感知上，大厨们遥遥领先的优势了。
中国饮食文化其实博大精深，除了单单为了吃饭之外，还有其他的目的。譬如说为了养生，可以选用一些延年益寿的食材进行烹饪，或者为了食补，选取一些药用价值比较高的食材加以调制。
同时，在食用之外，还衍生出了无数的礼仪，这些都是饭桌上必不可少的规矩，作为一个礼仪之邦的中国，对这方面尤其看重。周边的影响更是博大，就是对于文学，美学等等的影响也远不可胜计。
传统的饮食文化，虽然不适合现在快节奏的生活，也因此真正专心于传统饮食的名厨大家越来越少，但是不可否认，这代表着中国五千年优秀传统的饮食文化，必将携带着深厚的民族底蕴，指引我们走向更加辉煌灿烂的饮食之路。
韵味悠长，独具一格的中国饮食文化，不愧为真正的瑰宝！
[ 此帖被青疯在2008-08-26 22:19重新编辑 ]
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