| 丑奴儿 | 2008-07-14 23:53 |
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钱 江 肉 丝 〖出品〗南方大酒店  都说南方人口味清淡，这只是说了一个大概，而一日三餐要有开胃下饭的菜肴倒是实实在在的需要。不管是鲁菜的浓油赤酱，还是川菜的麻辣烫，对胃口就行。这道色泽红亮的“钱江肉丝”显然糅进了北方菜肴那种浓重的口味，但仍然保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细的特点。 〖主料〗猪里脊肉 〖辅料〗葱丝 姜丝 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 甜面酱 酱油 辣油 〖做法〗 1、先将猪里脊肉洗净，切成丝，加盐、味精、黄酒、淀粉等调料拌匀，上浆。 2、起油锅，烧至三成热时，倒入肉丝，划散，至肉丝发白捞起，备用。 3、在锅中留少许油，加入甜面酱、酱油、味精、黄酒，用水淀粉勾芡，倒入肉丝翻炒片刻装盘。最后淋入辣油，用葱丝、姜丝围边。 〖特色〗肉丝红亮，咸鲜微辣，酱香扑鼻。 竹 叶 子 排 〖出品〗东方大酒店  烹饪可以说是味道的调和，在许多菜肴的烹饪方法中都运用了借用味道的手法，比如“荷叶粉蒸肉”借用了荷叶的香味，“蟹酿橙”则借用了橙子的香味，而这道“竹叶子排”自然是借用竹叶的清香，这很容易让我们联想到南方肉粽的制作方法。所不同的是，肉粽以糯米为主，而“竹叶子排”则以酥烂香糯的子排为主。此外，青青的竹叶还象征着秀美的江南山水。 〖主料〗子排 〖辅料〗竹叶 糯米 〖调料〗味精 酱油 〖做法〗 1、子排洗净，然后酱油、味精腌渍。 2、竹叶洗净，糯米用水泡涨。 3、将糯米裹在子排上，外面包上竹叶，上笼蒸2个小时后，出锅装盘。 〖特色〗酥而不腻，竹叶清香。 莲 子 焖 鲍 鱼 〖出品〗东方大酒店  人们所说的山珍海味，鲍鱼就是其中的一种，因此在高档的菜肴中总少不了拿鲍鱼作为原料。但正如“樱桃好吃树难种”一样，鲍鱼好吃却费功夫，需要经过很长时间的炖煮，而且必须是小火，这道“莲子焖鲍鱼”也是如此。但也正因为这样，你才可能吃上香糯可口、回味无穷的鲍鱼。 〖主料〗鲍鱼 〖辅料〗莲子 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 〖做法〗 1．鲍鱼洗净，加入特制的调料，放在小火上煨48个小时。然后把莲子也焖烂。 2．上桌之前，要将鲍鱼和莲子放在一块，加上调料炖15分钟后出锅。再用鲍鱼汁勾芡，浇在鲍鱼上。 3．莲子放入锅中，加入调料并勾芡，稍加翻炒出锅。最后装盘，将鲍鱼放在盘子中间，莲子围在四周。 浪 花 天 香 鱼 〖出品〗花中城大酒店  在中国的烹饪中经常有这样的情况，即菜肴以刀工和调料命名，这道"浪花东星斑"的浪花就是指的是一种切鱼的刀法，浪花的造型比喻钱江的浪花，而这道菜的主要调料虾油卤更是浙菜中的一种独特风味，许多风味独特广受欢迎的菜肴都是以虾油卤为主要调料的。因为味道美似天香，所以这道鱼肉洁白而又入味的菜肴就取名为"浪花天香鱼"，着力体现的是杭州菜肴的风格。 〖主料〗红东星斑鱼 河虾仁 〖辅料〗青豆 柠檬片 姜丝 葱丝 青椒丝 红椒丝 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 上汤 虾油卤 生抽 白糖 〖做法〗 1．鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。 2．起油锅，烧至三成热时，放入鱼头。保持三成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。 3．另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。 〖特色〗虾球形似浪花，鱼美味可口。 纸 包 鱼 翅 〖出品〗楼外楼 鱼翅是一种高档的海鲜，在过去，鱼翅宴意味着豪华奢侈的宴席。在生活富裕的今天，鱼翅已不是什么太稀罕的东西，也正因为如此，别具一格的烹饪方法变得尤为重要和关键，只有这样才能显示出鱼翅特殊的口感与味道。这道“纸包鱼翅”将水发鱼翅配以蟹肉，用玻璃纸包扎烘烤，口感绵糯，味道鲜香。 〖主料〗水发鱼翅 蟹肉 〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉 〖做法〗 1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。 2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。 3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗绵糯味浓，造型雅致 鲍 鱼 扣 野 鸭 〖出品〗楼外楼  看起来想吃鲍鱼都得先花工夫将鲍鱼煨熟煨透，然后才与别的原料一起烧，比如这道菜中的野鸭。如今人们吃菜也赶时髦，喜欢寻找另类的感觉，比如野鸭就比我们通常吃的家鸭另类。细细品尝起来，两者味道略有不同，而和鲍鱼一起烹制，味道就更不相同了。 〖主料〗鲍鱼 野鸭 〖辅料〗火腿 菜心 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 高汤 〖做法〗 1．先将成品的鲍鱼煨15分钟，然后把蒸熟的野鸭改刀装入盘中。 2．锅中放入高汤，烧开后加亮油，放入菜心焯熟。把炖制好的鲍鱼、野鸭扣在盘上，边上围上菜心。 3．锅内放入调料、水，勾芡，加入明油，最后把芡汁浇在鲍鱼和野鸭上。 〖特色〗原汁原味，醇香味美。 西 湖 一 品 煲 〖出品〗楼外楼  这道菜让人联想到中国传统折子戏“群英会”，那可是满台三国英雄，满台戏曲明星，群英荟萃，精彩纷呈。拿“群英会”来比喻用多种精料制作成的“西湖一品煲”是恰如其分的，但是真正显示这道菜创意的是，在多样化的同时，艺术地将其统一在杭州菜的特色之中，即选料质地软糯、脆嫩、滑润，滋味多多，营养多多。 〖主料〗水发鱼翅 水发刺参 瑶柱 鲍鱼 鱼肚 本鸡 〖辅料〗豆芽 菜心 火腿 冬笋 莲子 生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 香味酒 清汤 特制浓汤 高汤 〖做法〗 1．将涨发好的原料分别用清汤、姜、葱等煨入味，然后依次放入煲中，加盐、味精和特制浓汤，用小火慢慢煨炖。 2．在锅中放入高汤，烧开后加少许明油，然后把豆芽和菜心依次放入焯水，捞出待用。 3．把焯过水的豆芽放入一个小盅里，把菜心放入煲中，再洒上一小盅香味酒，盖上锅盖。在砂锅上用桃花纸封口，炖15分钟，即可上桌。 〖特色〗爽脆浓香，滋味多样，营养丰富。 香 包 拉 蛋 卷 〖出品〗赞成宾馆  在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？ 〖主料〗牛肉丝 〖辅料〗香菜 蛋皮 红椒丝 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 〖做法〗 1．先将牛肉上浆，炒熟，冷却后拌上香菜。 2．用蛋皮把做好的牛肉馅包裹起来，放入油锅中煎至金黄色，出锅装盘。 3．最后放上几根红椒丝作为点缀。 〖特色〗造型美观，鲜香入味。 沙 锅 鱼 头 王 〖出品〗福禄寿大酒店  在湖泊连片的江南水乡，各种鱼类自然是百姓人家的盘中美味，而鱼的各个部分又各有其味，有人喜欢吃鱼的尾巴，更有人喜欢吃鱼的头。鱼头的口感丰富，味道多样，如鱼唇、鱼的腮帮子肉以及鱼脑，滑糯肥腴，与鱼身上的肉迥然不同。所以，鱼头炖汤一直是杭州人的传统菜肴。这道“沙锅鱼头王”则是在传统的鱼头汤的基础上做了进一步的丰富和发展。 〖主料〗包头鱼的鱼头 〖辅料〗火腿 鸭血 冬笋 蛋黄豆腐 贡丸 菜心 西红柿 生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤 〖做法〗 1．鱼头洗净，用刀劈成两半，放入油锅中煎一下。 2．鱼头煎至两面金黄色时，放入沙锅中。在沙锅中加入高汤及火腿、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、生姜、葱、黄酒等配料，用旺火烧开后再炖7－8分钟。 3．最后放入菜心、西红柿，加盐、味精，再烧一会儿即可。 〖特色〗汤浓肉嫩，味纯鲜美。 树 花 炖 土 鸡 〖出品〗新新饭店  俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。 〖主料〗本鸡 〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉 〖做法〗 1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。 2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 3．最后加入胡椒粉即可。 〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。 开 洋 冻 豆 腐 〖出品〗新桃李园  豆腐是中国老百姓非常喜欢的一种传统食品，因为它口感柔嫩绵软，价格经济实惠，营养也很丰富。那么冻豆腐呢，更是在普通豆腐的基础上的一种发展变化。由于豆腐内部的水分在低温条件下发生膨胀，形成一个个的小孔，这就使得冻豆腐比普通豆腐更能入味，也更有咬劲。在没有冰箱的时代，要想吃冻豆腐大概只有等到冬天，而现在一年四季都可以烧冻豆腐。这道“开洋冻豆腐”就取了开洋的鲜味和冻豆腐的绵软经嚼的口感，制作简便，富有杭州菜肴清淡鲜美的特点。 〖主料〗冻豆腐 〖辅料〗开洋 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 酱油 高汤 〖做法〗 1．在锅中放入高汤，把冻豆腐放入锅中，加入适量的盐和味精，煨炖40分钟，入味后捞出装入盘中。 2．然后把开洋也放入高汤中，煮10分钟，捞出后放在冻豆腐上。 3．将锅洗净，放入高汤，烧沸后加入少许酱油、明油，然后把汤汁浇在开洋冻豆腐上。 〖特色〗爽口入味，适合家庭制作。 稻 草 鸭 〖出品〗新花中城大酒店  熏制食物是烹饪中很有特色的一种方法，像浙江一些地区的烟熏豆腐，湖南、江西等地的熏肉等。由于熏制材料的不同，赋予了菜肴特殊的风味。那么用稻草来熏制鸭子，使得鸭肉中渗入了稻草的清香，使这道菜有了一种田野的风味。 〖主料〗北京鸭 〖辅料〗稻草 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 花椒 〖做法〗 1．先用花椒、盐、酒擦遍鸭子的全身，腌渍1个小时。选取一个特制的熏筒，把腌渍好的鸭子放入熏筒之内，用点燃的稻草烟熏15分钟左右。 2．起油锅，烧至七成热时，放入鸭子炸8秒钟，使其上色。 3．另取玻璃纸两张将鸭子包好，再裹上稻草，两端用绳子扎紧，放入烤箱中烤3分钟即可装盘。 〖特色〗肉酥骨烂，香味独特。 钵 酒 焗 石 蚝 〖出品〗钜丰源大酒店  相信生活在东海之滨的江浙人对生蚝不会陌生。喜欢吃的人为了求它的鲜美，通常的食用方法无外乎生吃，或者和鸡蛋一起煎炒。但生蚝却是很有身份的海鲜，这道“钵酒焗石蚝”用时下流行的焗的方法烹制石蚝，不仅口味松脆鲜辣，而且色泽艳丽，造型豪华气派，与石蚝的身价相得益彰。 〖主料〗优质大生蚝 〖辅料〗脆炸糊 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 糖 鸡精 〖做法〗 1．先将大生蚝洗净，腌渍3分钟左右，挂糊。 2．起油锅，烧至五成热时，放入挂糊的生蚝，炸至表皮发脆，出锅装盘。 3．锅中放入少量水，倒入蚝油，再加黄酒、酱油、糖、味精、鸡精，勾芡，淋上明油。最后把芡汁浇在生蚝上，装盘。 〖特色〗造型豪华，松脆鲜辣，有一股浓郁的酒香味。 芙 蓉 水 晶 虾 〖出品〗好阳光大酒店  “芙蓉水晶虾”，很美丽的名字，很具水乡特色的原料选配。鱼片经温油滑熟，雪白如云，绵绵软软，围在盘子的周围。中间堆放半透明的玉色虾仁，口感滑嫩，再点缀上几根翠绿的葱段，色形美观，真可谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”。 〖主料〗虾仁 〖辅料〗芙蓉鱼片 菜心 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 〖做法〗 1．先将虾仁腌渍上浆。将菜心焯水，在锅中放少许油，加入味精、盐，倒入菜心一起翻炒，勾芡，然后淋上明油装盘。 2．起油锅，倒入芙蓉鱼片，用油"养"熟，捞出用作围边。再把上过浆的虾仁放入三成熟的油锅中划熟。 3．在锅中放入清水和适量的味精，勾芡，倒入划熟的虾仁一起翻炒，淋上明油，即可装盘。 〖特色〗色形美观，虾爽滑嫩。 特 色 大 王 蛇 〖出品〗杭州人家  蛇肉因其特殊的口味以及丰富的营养价值，受到广泛的欢迎。我们发现，同样的炸蛇段，除了掌握火候外，却有不同的风味，这是由于炸蛇段浸制调料的配制不同。这道“特色大王蛇”浸制的调料是用三十多种香料特制而成的，所以才敢自称"特色大王蛇"。
〖主料〗大王蛇 〖辅料〗香料 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 〖做法〗 1．大王蛇洗净,切断，用10余味的香料炖熟。 2．再用30多种特制的调料腌渍2－7分钟，取出。 3．起油锅，烧至五成热时，倒入蛇段，炸至黄色捞出装盘。 〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 |
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