| 忧郁指环王 | 2008-08-22 20:16 |
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人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和10分钟就可以烧好的黄花汤差不许多。 这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便 宜。 而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以我的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。  准备的工作从鱼翅开始 我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达4000一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，寿星点菜的时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。  终于发好的菊花翅。  刺参 这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在60-80度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的 时候，沾了油就会化掉的。 如此这般12小时。 各位兄弟姐妹，想想我这一夜吧。  鲍鱼 接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。  在滚水中再沸煮鲍鱼 五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍 汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。  鱼肚 鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的，首先要在油中浸透。  将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热 注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有 发起就会糊掉了。 这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切4x2大小备用。  这是鸽子蛋和冬笋 鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得 到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。  花脸冬菇和羊肘 花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长 缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。  金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸 发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。  干贝 正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。 处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。  发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布 猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟， 滤去汤汁。 鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。  虎皮鸽蛋和过油冬笋。  把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来  1、鸡鸭切块，飞水； 2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 3、猪肚两遍飞水，切块； 4、鸭胗飞水； 5、羊蹄飞水； 6、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 7、小火烧半小时。 老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 小火，小火闷。  密封的坛子 小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 小火，小火继续闷。 照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。 摊子后面的下沙锅里是吃剩的白蟹豆腐煲，土人熬不住饿了，俺只好趁闷汤的间歇烧了一个白蟹豆腐煲，一个蒜蓉竹蛏，一个白灼虾。  又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
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